谁最懂茉莉的好?

时间:2019-11-01 15:12:57    作者:匿名     阅读量:1787

由于慈禧太后的偏爱,茉莉花在清宫中占据了不同的位置。曾担任慈禧太后私人女军官的余德龄表示,慈禧太后掌权时,鲜花只对她开放。除非她收到特别的礼物,否则宫殿里的所有亲戚,甚至女王,都不允许带花。在这些花中,慈禧太后特别喜欢白茉莉,经常把它和各种珠宝放在一起。据说福州茉莉花茶也受到太后的青睐,当时还是“茉莉花双熏”——在原产地抽一次,喝前再用茉莉花熏一次。

如果你想把它投放市场,你必须随便写下“七种气味一次提及”。否则,你就不能展现花朵的美丽和对茶产品的尊重。然而,从茉莉熏蒸的历史来看,恐怕只有双重熏蒸不能满足太后老年人的需求。毕竟,茉莉花茶在明初被双重熏蒸不止。瘦骆驼比马大,假设太后的茶真的只有两种味道——那一定是真的两种味道,而且所用的花是福州产的一朵茉莉花,香气非常突出。

《走向共和》中慈溪饮茶片段

茉莉花带“神性”

说到茉莉品种,总有一些惆怅。无论是福建福州还是广西横县,花茶中常用的茉莉花现在大多是双瓣的。双瓣茉莉易于种植和开花,抗逆性强,经济价值高。它们在20世纪50年代后期开始广泛推广,有力地取代了福州本地的单瓣茉莉。只剩下很少一片茉莉花叶了。今年初夏去福州探索传统茉莉花茶时,我有幸品尝了纯茉莉花叶制成的花茶。冰糖淡淡的甜味是温暖的,优雅的香味像月光一样干净湿润,像水一样凉爽,如此美丽。

福州的单身茉莉与邻水的妻子陈静谷有关。陈景谷于晚唐五代出生于福州古田。当他24岁的时候,他在三月份怀孕了。福州碰巧发生了大旱灾,人们生活困难。他祈祷下雨,然后就死了。从那时起,她就成了邻水县帮助妇女顺利分娩和保护幼儿的守护神。据传说,明代福州发生了大规模的鼠疫。邻水夫人带来了一种特殊品种的茉莉花,并教人们用茉莉花和绿茶来制作茉莉花茶,以消除瘟疫和疼痛。茉莉花也是邻水夫人经常用来拯救婴儿和减轻胎儿毒性的草药之一。福州的茉莉花一直带着“神性”到今天。

据《风原》记载,茉莉花在古代方剂中很少使用,在现代白痢药物中使用,其香味用于驱散污浊的空气。

无论茉莉花的神话是真是假,从历代医书记载来看,茉莉花确实有药用价值。《本草纲目》记载茉莉花为“辛、热、无毒”。人们普遍认为茉莉花具有理气解郁、和中祛秽的功效。其香味用于祛腐气,可治疗痢疾和腹痛。然而,当代茶圣的吴觉农先生曾对此提出质疑,担心“茉莉花热不能永远使用”。自清代以来,中医温病理论开始流行,远离辛辣药物。所谓的“不可持续的使用”可能受到这一理论的影响。虽然茶和药是同源的,但使用的剂量却大相径庭,花茶中使用的绿茶(green tea)大多是凉的,所以茉莉花辛辣的理论似乎没有被考虑在内。

绿茶是冷的,所以许多人推测茉莉花茶也是冷的,这使得许多胃敏感的人与茉莉花茶保持一定的距离。然而,花茶的窨制过程并不像“香花香茶”那么简单。在反复熏花的再加工过程中,茶叶的性质也在一点一点地发生变化:如果工艺得当,绿茶绿茶绿茶的清凉和刺激性会逐渐降低,逐渐变得温和,茶叶品质会变得更加稳定。因此,好的茉莉花茶可以在室温下储存,而不需要依靠冰箱。

三坊七巷

福州作为福建省的省会,自古以来就有浓厚的文化氛围。此外,还具备港口贸易条件,物质条件先进。茶早已融入福州人的基因。文化学者俞文蓉曾开玩笑说,福州有三样东西是不能吹嘘的:第一,看石头,第二,篆刻,第三,茶。只要一个人来自福州,大多数人都有这三种基本技能——正因为如此,福州茉莉花茶似乎更注重“茶”的特性。

福州风味的减法思维

福州人煞费苦心地消除茶固有的“坏习惯”,使花茶更加柔软可口。制作花茶的老师们有一个共同的理解,那就是第一次品尝花茶是决定质量的关键。如果第一次窨制没有彻底窨制,将来窨制的效率会大大降低。然而,每个泡茶者对“透味”有不同的理解,并使用不同的方法。

翁文峰先生的祖先在福州做了六代茉莉花茶。他认为制作第一个场景并不容易。首先要做的是用大量茉莉花“清洗”绿茶,并将绿茶的绿茶特性归零,而不仅仅是追求花香。经过一夜135度的窨制和干燥后,绿茶被完全“掏空”——这是一个过程,在这个过程中,鲜花的香味和绿茶的内含物都被破坏,绿茶被赋予生命。如果你不愿意放弃花香,也不敢“放火烧花”,那么你注定要在以下气味中“完全素食”——与花香不相容的绿茶。

福州南县茉莉花茶的第七代继承人翁文峰研究窨制技术,从事茉莉花茶半个以上指甲的生产。

高温干燥后,绿茶必须有火和干燥的空气。它需要适当的休息和退火,才能接受下一次检查的挑战。绿茶在吸收花香后高温干燥,并具有另一种“精炼香气”的功能。一方面,绿茶和茉莉花都是植物,它们都有植物的味道,这种味道在茶汤里通常是刺鼻的。高温干燥可以去除这种低沸点气味,并留下相对纯净和宜人的香味。另一方面,茉莉花在窨制时会释放水蒸气并产生热能,引发湿热反应,降低茶坯的刺激性。如果你此时把手埋在窨堆里,你可以感觉到它们的“深情”温度,就像洗澡水一样温暖。

严格按照这一工艺流程制作花茶需要时间。如果要实施七度检查制度,大约需要七周时间。七度窨制的意义不在于“堆积”七层茉莉花香,而在于在七次重复操作的过程中一层接一层地进行减法运算,以消除茶的刺激性和低沸点花香,保留茶和花的最基本部分,并在花和茶的香气之间取得更好的平衡。这也是因为在“提炼香气”之后,这种花茶的香气不会在汤刚打开时出现,甚至有些茶和花也难以分辨。当圆润的茶汤滑下喉咙时,优雅的茉莉花香开始在鼻子和嘴之间徘徊,并与清甜的茶汤混合,这是非常自然的。

新鲜采摘的茉莉花芽

不幸的是,福州几乎没有花了。福州经济发展初期,有一句谚语“一红二白”。红色的是福菊,白色的是茉莉和牛奶。农村地区的人们只需要收获一个季节就可以和丁秀结婚。当时福州郊区到处都是茉莉花田,在这样的时空背景下,起源突出的茉莉花茶繁荣起来。然而,20世纪90年代后,经济腾飞,土地升值,房地产开发改变了原有的产业结构,一片花田被住宅市场占据,几乎没有剩余。如今,喝上一杯纯福州茉莉花香的花茶并不容易,应该好好喝,好好珍惜。

横县:六香基地,八香白酒

福州茉莉花没有开发房地产,花茶的模式转移到广西横县。横县拥有10万亩花田,是中国最大的茉莉花生产地。横县的花茶清新芬芳。与高温炼香法相比,除了第一次窨制和彻底窨制的基本要求外,似乎更注重花香的叠加效果,用相对较低的温度重新烧制和干燥来密封花香。2018茉莉花茶生产大赛第一名得主孙智华擅长利用烘焙和萃取技术来提升花香的新鲜度。孙智华说茉莉花茶的前六种香味仍处于“启动”阶段,第七种和第八种香味的开始是质量的关键。茉莉必须选择含水量低、香气浓郁的优质花朵。加工时间还必须选择干燥天气,最好是北方天气。

已经泡茶20多年的孙智华在2018年全国茉莉花茶制作比赛中获得一等奖。

如果福州的茉莉花茶强调茶的特色,横县的花茶更适合喜欢茉莉花香的人。为了给茉莉花香提供合适的载体,绿茶不应该马虎。今年的福州花茶采用福鼎的烤绿茶,这种茶生命力强,能够经受住一层层高温香气提炼的考验。横县花茶和去年一样,选择四川雅安孟定山的豆腐绿茶。豆豉茶刺激性较小,直接避免了大多数花茶汤里粗糙、强烈、苦涩的短板。

如果你想喝精雕细琢的茉莉花茶,你必须按时妥协——今年的花茶虽然晚了,但很真实。

2019年夏天,三联爱心茶及其读者参加了福州茶道“迎春花寻美”

注意:有些图片来自互联网。

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